عملية الإنتاج والتعبئة الأساسية للشاي الأخضر

يُعدّ الشاي الأخضر أحد أنواع الشاي الفريدة في بلادنا. وهو شاي غير مُخمّر، يُصنع من براعم شجرة الشاي كمادة خام، ويُعالج عبر عمليات تقليدية كالتجفيف واللف والتشطيب. يتميز الشاي الأخضر بجودته العالية، حيث يظهر بلون أخضر صافٍ في جميع أجزائه، بالإضافة إلى رائحته العطرة ونكهته المنعشة. وتُعدّ الأوراق الخضراء في وسط صافٍ من أبرز سمات الشاي الأخضر. تشمل عملية إنتاج وتعبئة الشاي الأخضر عادةً القطف، والتجفيف، والتشطيب، واللف، والتجفيف، والتكرير، والتعبئة. القطف: يُشير القطف إلى عملية قطف أوراق الشاي، حيث توجد معايير صارمة لاختيار أوراق الشاي. ويُعدّ نضج البراعم والأوراق وتجانسها، بالإضافة إلى وقت القطف، من أهم العوامل التي تُحدد جودة الشاي. التجفيف: تُقطف الأوراق الطازجة وتُفرد على سطح نظيف، بحيث يتراوح سمكها بين 7 و10 سم. ويستغرق فردها من 6 إلى 12 ساعة، مع تقليبها بشكل مناسب في منتصف العملية. عندما تصل نسبة الرطوبة في الأوراق الطازجة إلى 68% إلى 70%، وتصبح الأوراق طرية وتفوح منها رائحة منعشة، يمكن البدء بمرحلة إزالة اللون الأخضر. يجب التحكم بدقة في نسبة الماء: فنسبة الماء المنخفضة جدًا تؤدي إلى فقدان الماء، وجفاف الأوراق وموتها، مما يجعل طعم الشاي النهائي خفيفًا؛ أما نسبة الماء المرتفعة جدًا مع عدم التقليب فتؤدي إلى تراكم الماء في الأوراق الطازجة، مما يجعل طعم الشاي مرًا. مرحلة الإنهاء: تُعد مرحلة الإنهاء عملية أساسية في معالجة الشاي الأخضر. تُستخدم فيها درجات حرارة عالية لتبديد رطوبة الأوراق، وتثبيط نشاط الإنزيمات، ومنع التفاعلات الإنزيمية، وإحداث تغييرات كيميائية معينة في مكونات الأوراق الطازجة، مما يُكسب الشاي خصائص الجودة ويحافظ على لونه ونكهته. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا أثناء عملية المعالجة، وارتفعت درجة حرارة الأوراق لفترة طويلة، فإن مركبات البوليفينول في الشاي ستخضع لتفاعل إنزيمي ينتج عنه سيقان وأوراق حمراء. على النقيض، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا، فسيتلف الكلوروفيل بشكل كبير، مما يؤدي إلى اصفرار لون الأوراق، وقد تظهر بقع ونقاط بارزة في بعضها، مما يقلل من جودة الشاي الأخضر. لذلك، تختلف متطلبات وقت ودرجة حرارة التجفيف باختلاف أنواع الأوراق الطازجة وفصول السنة. من الضروري إتقان مبدأ "التجفيف بدرجة حرارة عالية، مع التقليب المستمر، وتقليل التكتل وزيادة التقليب، مع مراعاة أن تكون الأوراق القديمة طرية والأوراق الصغيرة ناضجة". عندما تصبح الأوراق خضراء داكنة، طرية ولزجة قليلًا، تتكسر سيقانها بسهولة، ويمكن عصرها باليد لتصبح كرة، مرنة قليلًا، يختفي اللون الأخضر، وتفوح رائحة الشاي. عند استيفاء متطلبات النضج والتجانس، تُخرج الأوراق من الإناء فورًا. يُفضل تبريدها مباشرةً بعد إخراجها من الإناء. يُفضل استخدام مروحة لتبريدها بسرعة، مما يُساعد على تبديد الماء، وخفض درجة حرارة الأوراق، ومنع اصفرارها وظهور رائحة كريهة. بعد الانتهاء من لف أوراق الشاي، تُعجن الأوراق كما تُعجن المعكرونة. تتمثل الوظيفة الرئيسية للفّ الأوراق في تدمير أنسجة الورقة بشكل صحيح (تتراوح نسبة تلف خلايا الورقة أثناء اللف عادةً بين 45 و55%، مما يجعل عصارة الشاي تلتصق بسطح الورقة، ويمنح اليد شعورًا بالليونة واللزوجة)، ليس فقط لتسهيل تحضير الشاي، بل أيضًا لتقليل حجمه، مما يُهيئ قاعدة جيدة للشكل الجاف، ويُضفي عليه خصائص مميزة. يُقسم العجن عمومًا إلى عجن ساخن وعجن بارد. يُقصد بالعجن الساخن عجن الأوراق المجمدة وهي ساخنة دون تكديسها؛ أما العجن البارد فيُقصد به عجن الأوراق المجمدة بعد فترة من إخراجها من الإناء، حتى تنخفض درجة حرارة الورقة إلى مستوى معين. تتميز الأوراق القديمة بمحتوى عالٍ من السليلوز، مما يجعل لفّها صعبًا، لذا يُفضل استخدام العجن الساخن؛ بينما يسهل لفّ الأوراق الطرية عالية الجودة. للحفاظ على لون ورائحة جيدين، تُستخدم عملية العجن البارد. وبحسب قوة اللف، يمكن تقسيمها إلى: لف خفيف، حيث يصبح الشاي الناتج عنه على شكل شريط؛ لف متوسط، حيث يصبح الشاي الناتج عنه على شكل نصف كرة؛ لف ثقيل، حيث يصبح الشاي الناتج عنه على شكل كرة. التجفيف: تتم عملية تجفيف الشاي الأخضر عادةً أولاً لتقليل محتواه من الماء بما يتناسب مع متطلبات القلي، ثم يُقلى. وتتلخص الأهداف الرئيسية لعملية التجفيف فيما يلي: 1. ضمان استمرار تغير محتوى الأوراق أثناء عملية المعالجة، وتحسين جودتها الداخلية؛ 2. ترتيب الخيوط على أساس اللف لتحسين المظهر؛ 3. التخلص من الرطوبة الزائدة لمنع العفن، وتسهيل التخزين. وأخيرًا، يجب أن يستوفي الشاي المجفف شروط التخزين الآمنة، أي أن يكون محتوى الرطوبة فيه 5-6%، وأن تكون الأوراق قابلة للسحق باليد. تم تطوير آلة تعبئة الشاي الأخضر الإلكترونية المزودة بميزان إلكتروني مع معدات تعبئة مزدوجة الإثارة، مما يجعل التعبئة أكثر دقة ويطيل مدة تخزين الشاي، وبالتالي يزيد من الوعي بالعلامة التجارية لشركات الشاي، ويشجع الشاي الأخضر على دخول السوق الدولية.