ដំណើរការផលិត និងវេចខ្ចប់ជាមូលដ្ឋាននៃតែបៃតង

តែបៃតងគឺជាប្រភេទតែមួយក្នុងចំណោមប្រភេទតែពិសេសៗនៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង។ វាជាតែមិនមានជាតិ fermentation។ វាជាផលិតផលដែលផលិតដោយប្រើពន្លកដើមតែជាវត្ថុធាតុដើម មិនមានជាតិ fermentation និងកែច្នៃតាមរយៈដំណើរការធម្មតាដូចជាការស្ងួត ការរមៀល និងការសម្ងួត។ គុណភាពនៃតែបៃតងត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយ 'បៃតងបី' (ពណ៌បៃតងនៅក្នុងរូបរាង ពណ៌បៃតងនៅក្នុងស៊ុប និងពណ៌បៃតងនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃស្លឹក) ក្លិនក្រអូបខ្ពស់ និងរសជាតិស្រស់។ ស្លឹកបៃតងនៅក្នុងស៊ុបថ្លាគឺជាលក្ខណៈទូទៅនៃតែបៃតង។ ដំណើរការផលិត និងវេចខ្ចប់តែបៃតងជាទូទៅរួមមានការបេះ ការក្រៀម ការបញ្ចប់ ការរមៀល ការសម្ងួត ការចម្រាញ់ និងការវេចខ្ចប់។ ការបេះ ការបេះសំដៅទៅលើដំណើរការនៃការបេះតែ។ មានស្តង់ដារតឹងរ៉ឹងសម្រាប់ការបេះតែបៃតង។ ភាពចាស់ទុំ និងភាពស្មើគ្នានៃពន្លក និងស្លឹក ក៏ដូចជាពេលវេលាបេះ សុទ្ធតែជាទិដ្ឋភាពសំខាន់ៗដែលកំណត់គុណភាពនៃតែ។ ការក្រៀម ស្លឹកស្រស់ៗត្រូវបានបេះ និងរាលដាលលើឧបករណ៍ស្អាត។ កម្រាស់គួរតែមានពី 7-10 សង់ទីម៉ែត្រ។ ពេលវេលារាលដាលគឺ 6-12 ម៉ោង ហើយស្លឹកគួរតែត្រូវបានបង្វែរឱ្យសមស្របនៅចំកណ្តាល។ នៅពេលដែលកម្រិតសំណើមនៃស្លឹកស្រស់ឈានដល់ 68% ទៅ 70% នៅពេលដែលគុណភាពស្លឹកក្លាយជាទន់ ហើយបន្សល់ទុកនូវក្លិនក្រអូបស្រស់ វាអាចចូលដល់ដំណាក់កាលបាត់បង់ពណ៌បៃតង។ កម្រិតទឹកត្រូវតែគ្រប់គ្រងឱ្យបានត្រឹមត្រូវ៖ កម្រិតទឹកទាបពេកនឹងបណ្តាលឱ្យបាត់បង់ទឹក ហើយស្លឹកនឹងស្ងួត និងងាប់ ដែលនឹងបណ្តាលឱ្យរសជាតិនៃតែដែលបានបញ្ចប់ស្តើង។ កម្រិតទឹកខ្ពស់ពេក និងមិនមានការកូរនឹងបណ្តាលឱ្យមានការប្រមូលផ្តុំទឹកនៅក្នុងស្លឹកស្រស់ ដែលនឹងបណ្តាលឱ្យតែមានរសជាតិល្វីង។ ការបញ្ចប់ ការបញ្ចប់គឺជាដំណើរការសំខាន់មួយក្នុងការកែច្នៃតែបៃតង។ វិធានការសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីរំលាយសំណើមស្លឹក ធ្វើឱ្យសកម្មភាពអង់ស៊ីមអសកម្ម ការពារប្រតិកម្មអង់ស៊ីម និងបណ្តាលឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរគីមីមួយចំនួននៅក្នុងខ្លឹមសារនៃស្លឹកស្រស់ ដោយហេតុនេះបង្កើតលក្ខណៈគុណភាពនៃតែបៃតង និងរក្សាពណ៌ និងរសជាតិនៃតែ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពទាបពេកក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការរឹង ហើយសីតុណ្ហភាពស្លឹកកើនឡើងយូរពេក ប៉ូលីហ្វេណុលតែនឹងឆ្លងកាត់ប្រតិកម្មអង់ស៊ីមដើម្បីបង្កើត 'ដើមក្រហម និងស្លឹកក្រហម'។ ផ្ទុយទៅវិញ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ពេក ក្លរ៉ូហ្វីលនឹងត្រូវបំផ្លាញច្រើនពេក ដែលនឹងនាំឱ្យពណ៌ស្លឹកលឿង ហើយខ្លះថែមទាំងបង្កើតជាគែម និងចំណុចៗ ដែលនឹងកាត់បន្ថយគុណភាពនៃតែបៃតង។ ដូច្នេះ សម្រាប់ស្លឹកស្រស់ៗដែលមានថ្នាក់ផ្សេងៗគ្នា និងរដូវផ្សេងៗគ្នា មានតម្រូវការផ្សេងៗគ្នាសម្រាប់ពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាពនៃការស្ងួតតែ។ វាចាំបាច់ក្នុងការធ្វើជាម្ចាស់លើគោលការណ៍នៃ 'ការស្ងួតតែនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃការបោះចោលដោយគួរឱ្យធុញ ការស្អុយតិច និងការបោះចោលច្រើន ស្លឹកចាស់ទន់ និងស្លឹកខ្ចីចាស់'។ ស្លឹកមានពណ៌បៃតងចាស់ ស្លឹកទន់ និងស្អិតបន្តិច ដើមត្រូវបានបាក់ឥតឈប់ឈរ ហើយដៃត្រូវបានច្របាច់ចូលទៅក្នុងបាល់ យឺតបន្តិច ភាពបៃតងបាត់ទៅវិញ ហើយក្លិនក្រអូបតែហៀរចេញ។ នៅពេលដែលតម្រូវការនៃភាពទុំ ភាពហ្មត់ចត់ និងឯកសណ្ឋានត្រូវបានឈានដល់ វានឹងចេញពីឆ្នាំងភ្លាមៗ។ ទុកឱ្យវាត្រជាក់ភ្លាមៗបន្ទាប់ពីវាចេញពីឆ្នាំង។ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការប្រើកង្ហារដើម្បីធ្វើឱ្យវាត្រជាក់ចុះ ដើម្បីបញ្ចេញទឹកយ៉ាងឆាប់រហ័ស កាត់បន្ថយសីតុណ្ហភាពស្លឹក និងការពារពណ៌ស្លឹកពីការប្រែជាពណ៌លឿង និងបង្កើតក្លិនស្អុយ។ ការច្របាច់ បន្ទាប់ពីបញ្ចប់ការច្របាច់ស្លឹកតែដូចជាការច្របាច់មី។ មុខងារចម្បងនៃការរមៀលគឺបំផ្លាញជាលិកាស្លឹកឱ្យបានត្រឹមត្រូវ (អត្រាខូចខាតនៃកោសិកាស្លឹករមៀលជាទូទៅគឺ 45-55% ទឹកតែជាប់នឹងផ្ទៃស្លឹក ហើយដៃមានអារម្មណ៍ថាមានជាតិរំអិល និងស្អិត) មិនត្រឹមតែទឹកតែងាយស្រួលញ៉ាំប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងធន់នឹងការញ៉ាំផងដែរ។ កាត់បន្ថយបរិមាណដើម្បីបង្កើតមូលដ្ឋានគ្រឹះល្អសម្រាប់រូបរាងស្ងួត។ រូបរាងមានលក្ខណៈខុសៗគ្នា។ ការច្របាច់ជាទូទៅត្រូវបានបែងចែកជាការច្របាច់ក្តៅ និងការច្របាច់ត្រជាក់។ អ្វីដែលហៅថាការច្របាច់ក្តៅគឺការច្របាច់ស្លឹកកកដោយមិនដាក់វាជាជង់ខណៈពេលដែលវាក្តៅ។ អ្វីដែលហៅថាការច្របាច់ត្រជាក់គឺការច្របាច់ស្លឹកកកបន្ទាប់ពីរយៈពេលមួយបន្ទាប់ពីពួកវាចេញពីឆ្នាំង ដូច្នេះសីតុណ្ហភាពស្លឹកធ្លាក់ចុះដល់កម្រិតជាក់លាក់មួយ។ ស្លឹកចាស់ៗមានមាតិកាសែលុយឡូសខ្ពស់ ហើយមិនងាយបង្កើតជាបន្ទះក្នុងពេលរមៀលទេ ហើយងាយស្រួលប្រើការច្របាច់ក្តៅ។ ស្លឹកទន់គុណភាពខ្ពស់ងាយស្រួលបង្កើតជាបន្ទះនៅពេលរមៀល។ ដើម្បីរក្សាពណ៌ និងក្លិនក្រអូបល្អ ការច្របាច់ត្រជាក់ត្រូវបានប្រើ។ យោងទៅតាមកម្លាំងនៃការរមៀល វាអាចបែងចែកជា៖ ការរមៀលស្រាល តែដែលផលិតដោយការរមៀលស្រាលក្លាយជារាងបន្ទះ។ ការរមូរកម្រិតមធ្យម តែដែលផលិតដោយការរមូរកម្រិតមធ្យមក្លាយជាអឌ្ឍគោល។ ការរមូរធ្ងន់ តែដែលផលិតដោយការរមូរធ្ងន់ក្លាយជារាងសកល។ ការសម្ងួត ដំណើរការសម្ងួតតែបៃតងជាទូទៅត្រូវបានសម្ងួតជាមុនសិន ដើម្បីកាត់បន្ថយមាតិកាទឹក ដើម្បីបំពេញតាមតម្រូវការនៃការចៀនក្នុងខ្ទះ ហើយបន្ទាប់មកចៀន។ គោលបំណងចម្បងនៃដំណើរការសម្ងួតមានដូចខាងក្រោម៖ ១. ធ្វើឱ្យស្លឹកបន្តផ្លាស់ប្តូរមាតិកាដោយផ្អែកលើការស្ងួត និងកែលម្អគុណភាពខាងក្នុង។ ២. រៀបចំខ្សែដោយផ្អែកលើការរមួល ដើម្បីកែលម្អរូបរាង។ ៣. បញ្ចេញសំណើមលើស ដើម្បីការពារផ្សិត ងាយស្រួលរក្សាទុក។ ជាចុងក្រោយ តែស្ងួតត្រូវតែបំពេញតាមលក្ខខណ្ឌផ្ទុកដែលមានសុវត្ថិភាព ពោលគឺមាតិកាសំណើមត្រូវបានទាមទារឱ្យមានពី ៥-៦% ហើយស្លឹកអាចត្រូវបានកំទេចដោយដៃ។ ការវេចខ្ចប់ ម៉ាស៊ីនវេចខ្ចប់តែបៃតងមាត្រដ្ឋានអេឡិចត្រូនិចត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយឧបករណ៍វេចខ្ចប់រំញោចទ្វេដង ដែលធ្វើឱ្យការវេចខ្ចប់កាន់តែស្រស់ស្អាត និងពេលវេលាផ្ទុកតែយូរជាងមុន ដូច្នេះការយល់ដឹងអំពីម៉ាកយីហោរបស់សហគ្រាសតែកាន់តែខ្ពស់ ហើយតែបៃតងត្រូវបានលើកកម្ពស់ឱ្យចូលទៅក្នុងទីផ្សារអន្តរជាតិ។