Жасыл шайды өндірудің және қаптаудың негізгі процесі

Көк шай - біздің еліміздегі ерекше шай санаттарының бірі. Бұл ашытылмаған шай. Бұл шай ағашының бүршіктерінен шикізат ретінде жасалған, ашытылмаған және қатайту, орау және кептіру сияқты әдеттегі процестер арқылы өңделген өнім. Көк шайдың сапасы «үш жасыл» (сыртқы түрі жасыл, сорпада жасыл және жапырақтардың түбінде жасыл), жоғары хош иіс және жаңа дәммен сипатталады. Мөлдір сорпадағы жасыл жапырақтар - көк шайдың ортақ сипаттамалары. Көк шайды өндіру және орау процесі әдетте жинау, солдыру, өңдеу, орау, кептіру, тазарту және орау жұмыстарын қамтиды. Жинау Жинау шай жинау процесін білдіреді. Шай бүршіктерін жинауға қатаң стандарттар бар. Бүршіктер мен жапырақтардың пісуі мен біркелкілігі, сондай-ақ жинау уақыты - шайдың сапасын анықтайтын өте маңызды аспектілер. Солу Жаңа жапырақтар жиналып, таза ыдысқа салынады. Қалыңдығы 7-10 см болуы керек. Жаю уақыты 6-12 сағат, ал жапырақтар ортасына тиісті түрде аударылуы керек. Жаңа піскен жапырақтардың ылғалдылығы 68%-дан 70%-ға дейін жеткенде, жапырақтың сапасы жұмсарып, жаңа хош иіс қалдырғанда, ол жасылдандыру кезеңіне өтуі мүмкін. Судың мөлшерін дұрыс бақылау қажет: судың тым төмен мөлшері судың жоғалуына әкеледі, ал жапырақтар кеуіп, өледі, бұл дайын шайдың дәмін сұйық етеді; судың тым жоғары мөлшері және араластырмау жаңа жапырақтарда судың жиналуына әкеледі, бұл шайдың ащы дәмін тудырады. Аяқтау Аяқтау - көк шайды өңдеудегі негізгі процесс. Жапырақ ылғалын тарату, фермент белсенділігін инактивтеу, ферментативті реакциялардың алдын алу және жаңа жапырақтардың құрамында белгілі бір химиялық өзгерістер тудыру үшін жоғары температура шаралары қолданылады, осылайша көк шайдың сапалық сипаттамаларын қалыптастырады және шайдың түсі мен дәмін сақтайды. Егер қатаю процесінде температура тым төмен болса және жапырақ температурасы тым ұзақ көтерілсе, шай полифенолдары «қызыл сабақтар мен қызыл жапырақтарды» алу үшін ферментативті реакцияға түседі. Керісінше, температура тым жоғары болса, хлорофилл тым көп жойылып, жапырақ түсінің сарғаюына әкеледі, тіпті кейбіреулері фокустық шеттері мен дақтар пайда болады, бұл көк шайдың сапасын төмендетеді. Сондықтан, әртүрлі сорттағы және әртүрлі маусымдағы жаңа жапырақтар үшін қатайту уақыты мен температурасына қойылатын талаптар әртүрлі. «Жоғары температурада қатайту, жалықтырғыш лақтыруды үйлестіру, аз тығындау және көбірек лақтыру, ескі жапырақтар жұмсақ, ал жас жапырақтар ескі» қағидатын меңгеру қажет. Жапырақтары қою жасыл, жапырақтары жұмсақ және аздап жабысқақ, сабақтары үнемі сынған, қолдары шар тәрізді, аздап серпімді, жасыл түс жоғалады және шай хош иісі асып кетеді. Піскендік, толықтық және біркелкілік талаптарына жеткенде, ол бірден ыдыстан шығарылады. Ыдыстан шығарылғаннан кейін бірден суытыңыз. Суды тез тарату, жапырақ температурасын төмендету және жапырақ түсінің сарғайып, тығындау иісін шығарудың алдын алу үшін оны салқындату үшін желдеткішті қолданған дұрыс. Илеу Аяқтағаннан кейін шай жапырақтарын кеспе илегендей илеңіз. Орамалаудың негізгі функциясы - жапырақ тінін дұрыс жою (орамалау жапырақ жасушаларының зақымдану деңгейі әдетте 45-55% құрайды, шай шырыны жапырақ бетіне жабысады, ал қол майланған және жабысқақ сезіледі), шай шырынын қайнату оңай ғана емес, сонымен қатар қайнатуға төзімді; құрғақ пішінге жақсы негіз қалау үшін көлемін азайтыңыз; пішіннің әртүрлі сипаттамалары. Илеу әдетте ыстық илеу және суық илеу болып бөлінеді. Ыстық илеу деп аталатын нәрсе - мұздатылған жапырақтарды ыстық кезінде қабаттастырмай илеу; суық илеу деп аталатын нәрсе - мұздатылған жапырақтарды кастрюльден шығарылғаннан кейін біраз уақыттан кейін илеу, осылайша жапырақ температурасы белгілі бір деңгейге дейін төмендейді. Ескі жапырақтарда целлюлоза мөлшері жоғары және илеу кезінде жолақтарға айналуы оңай емес, ыстық илеу кезінде қолдануға оңай; жоғары сапалы нәзік жапырақтарды илеу кезінде жолақтарға айналуы оңай. Жақсы түс пен хош иісті сақтау үшін суық илеу қолданылады. Орамалаудың беріктігіне сәйкес оны келесіге бөлуге болады: жеңіл илеу, жеңіл илеу арқылы жасалған шай жолақ пішініне айналады; орташа илеу кезінде орташа илеу арқылы жасалған шай жарты шарға айналады; ауыр илеу кезінде ауыр илеу арқылы жасалған шай жаһандық пішінге айналады. Кептіру. Көк шайды кептіру процесі әдетте алдымен табада қуыру талаптарына сай келетін су мөлшерін азайту үшін, содан кейін қуыру үшін кептіріледі. Кептіру процесінің негізгі мақсаттары келесідей: 1. Жапырақтардың қатайту негізінде құрамын өзгертуін жалғастыру және ішкі сапасын жақсарту; 2. Сыртқы түрін жақсарту үшін бауларды бұрау негізінде орналастыру; 3. Көгерудің алдын алу үшін шамадан тыс ылғалды кетіру, сақтау оңай. Соңында, кептірілген шай қауіпсіз сақтау шарттарына сай болуы керек, яғни ылғалдылық 5-6% болуы керек және жапырақтарды қолмен ұсақтауға болады. Қаптама. Электронды масштабты көк шайды орау машинасы қос қоздырғышты орау жабдықтарымен жасалған, бұл қаптаманы талғампаз етеді және шайды сақтау уақыты ұзарады, осылайша шай кәсіпорындарының бренд туралы хабардарлығы артады және көк шай халықаралық нарыққа шығуға ықпал етеді.