กระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์พื้นฐานของชาเขียว

ชาเขียวเป็นหนึ่งในประเภทชาที่เป็นเอกลักษณ์ของประเทศเรา เป็นชาที่ไม่ผ่านการหมัก ผลิตจากยอดอ่อนของต้นชาโดยไม่ผ่านการหมัก และผ่านกระบวนการทั่วไป เช่น การบ่ม การม้วน และการอบแห้ง คุณภาพของชาเขียวมีลักษณะเด่นคือ 'สีเขียวสามอย่าง' (เขียวทั้งภายนอก สีเขียวในน้ำชา และสีเขียวที่โคนใบ) มีกลิ่นหอมแรงและรสชาติสดชื่น ใบสีเขียวในน้ำชาใสเป็นลักษณะทั่วไปของชาเขียว กระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์ของชาเขียวโดยทั่วไปประกอบด้วย การเก็บเกี่ยว การบ่ม การตกแต่ง การม้วน การอบแห้ง การกลั่น และการบรรจุ การเก็บเกี่ยว หมายถึงกระบวนการเก็บเกี่ยวใบชา มีมาตรฐานที่เข้มงวดสำหรับการเก็บเกี่ยวใบชา ความสมบูรณ์และความสม่ำเสมอของยอดอ่อนและใบ รวมถึงเวลาในการเก็บเกี่ยว ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณภาพของชา การบ่ม ใบสดจะถูกเก็บเกี่ยวและกระจายบนภาชนะที่สะอาด ความหนาควรอยู่ที่ 7-10 ซม. ระยะเวลาในการตากชาคือ 6-12 ชั่วโมง และควรพลิกใบชาเป็นระยะ เมื่อความชื้นในใบชาสดอยู่ที่ 68% ถึง 70% ใบชาจะนุ่มและมีกลิ่นหอมสดชื่น จึงจะสามารถเข้าสู่ขั้นตอนการรีดเขียวได้ ต้องควบคุมปริมาณน้ำให้เหมาะสม: หากน้ำน้อยเกินไปจะทำให้ใบชาสูญเสียน้ำและแห้งตาย ทำให้รสชาติของชาที่ได้จืดชืด หากน้ำมากเกินไปและไม่คนจะทำให้น้ำสะสมในใบชาสด ทำให้ชามีรสขม การอบแห้ง (Finishing) เป็นกระบวนการสำคัญในการแปรรูปชาเขียว มีการใช้ความร้อนสูงเพื่อระบายความชื้นในใบชา ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ป้องกันปฏิกิริยาของเอนไซม์ และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีบางอย่างในใบชาสด จึงทำให้เกิดลักษณะเฉพาะของชาเขียวและคงสีและรสชาติของชาไว้ หากอุณหภูมิต่ำเกินไปในระหว่างกระบวนการบ่ม และอุณหภูมิของใบชาสูงขึ้นนานเกินไป สารโพลีฟีนอลในชาจะเกิดปฏิกิริยาทางเอนไซม์ ทำให้เกิด 'ก้านและใบสีแดง' ในทางตรงกันข้าม หากอุณหภูมิสูงเกินไป คลอโรฟิลล์จะถูกทำลายมากเกินไป ซึ่งจะทำให้สีของใบชาเหลือง และบางชนิดอาจเกิดขอบและจุดด่าง ซึ่งจะลดคุณภาพของชาเขียวลง ดังนั้น สำหรับใบชาสดเกรดต่างๆ และฤดูกาลต่างๆ จึงมีความต้องการเวลาและอุณหภูมิในการบ่มที่แตกต่างกัน จำเป็นต้องเข้าใจหลักการ 'การบ่มด้วยอุณหภูมิสูง ผสมผสานกับการเขย่าเบาๆ การอัดแน่นน้อย และการเขย่ามากขึ้น ใบแก่จะนุ่ม ใบอ่อนจะแก่' ใบชาจะมีสีเขียวเข้ม ใบอ่อนนุ่มและเหนียวเล็กน้อย ก้านจะหักง่าย และเมื่อบีบด้วยมือจะยุบตัวลงเล็กน้อย มีความยืดหยุ่นเล็กน้อย ความเขียวจะหายไป และกลิ่นหอมของชาจะอบอวล เมื่อได้ความสุกงอม ความสมบูรณ์ และความสม่ำเสมอตามที่ต้องการแล้ว ก็ควรนำออกจากกาชาทันที หลังจากนำชาออกจากกาแล้ว ให้ปล่อยให้เย็นลงทันที ควรใช้พัดลมช่วยระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว ลดอุณหภูมิของใบชา และป้องกันไม่ให้ใบชาเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและเกิดกลิ่นอับ การนวดใบชา หลังจากนวดเสร็จแล้ว ให้นวดใบชาเหมือนนวดเส้นก๋วยเตี๋ยว หน้าที่หลักของการนวดคือการทำลายเนื้อเยื่อของใบชาอย่างเหมาะสม (อัตราการทำลายเซลล์ใบชาโดยทั่วไปอยู่ที่ 45-55% น้ำชาจะเกาะติดกับผิวใบชา และมือจะรู้สึกมันและเหนียว) ไม่เพียงแต่จะทำให้น้ำชาชงง่าย แต่ยังทำให้ใบชาทนต่อการชงมากขึ้น ลดปริมาตรเพื่อเป็นพื้นฐานที่ดีสำหรับการขึ้นรูปแห้ง และสร้างลักษณะที่แตกต่างกัน การนวดโดยทั่วไปแบ่งออกเป็น การนวดร้อนและการนวดเย็น การนวดร้อนคือการนวดใบชาแช่แข็งโดยไม่ซ้อนกันในขณะที่ยังร้อนอยู่ การนวดเย็นคือการนวดใบชาแช่แข็งหลังจากนำออกจากกาแล้วระยะหนึ่ง จนกระทั่งอุณหภูมิของใบชาลดลงถึงระดับหนึ่ง ใบชาที่แก่จะมีปริมาณเซลลูโลสสูงและขึ้นรูปเป็นเส้นได้ยากในระหว่างการม้วน จึงง่ายต่อการนวดด้วยความร้อน ในขณะที่ใบชาอ่อนคุณภาพสูงจะขึ้นรูปเป็นเส้นได้ง่ายเมื่อม้วน เพื่อรักษาสีและกลิ่นที่ดี จึงใช้วิธีการนวดเย็น การม้วนสามารถแบ่งตามความแรงได้ดังนี้: การม้วนเบา ชาที่ม้วนเบาจะได้รูปทรงเป็นเส้น การม้วนปานกลาง ชาที่ม้วนปานกลางจะได้รูปทรงครึ่งวงกลม และการม้วนหนัก ชาที่ม้วนหนักจะได้รูปทรงเป็นทรงกลม การอบแห้ง โดยทั่วไปแล้วกระบวนการอบแห้งของชาเขียวจะเริ่มต้นด้วยการอบแห้งก่อนเพื่อลดปริมาณน้ำให้ตรงตามข้อกำหนดสำหรับการคั่ว จากนั้นจึงนำไปคั่ว จุดประสงค์หลักของกระบวนการอบแห้งมีดังนี้: 1. ทำให้ใบชาเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบภายในอย่างต่อเนื่องและปรับปรุงคุณภาพภายใน 2. จัดเรียงเส้นใยบนพื้นฐานของการบิดงอเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ 3. ระบายความชื้นส่วนเกินเพื่อป้องกันเชื้อราและง่ายต่อการจัดเก็บ สุดท้ายนี้ ชาแห้งต้องเป็นไปตามเงื่อนไขการเก็บรักษาที่ปลอดภัย กล่าวคือ ปริมาณความชื้นต้องอยู่ที่ 5-6% และใบชาสามารถบดด้วยมือได้ ส่วนการบรรจุภัณฑ์นั้น เครื่องบรรจุชาเขียวแบบชั่งน้ำหนักอิเล็กทรอนิกส์ได้รับการพัฒนาขึ้นโดยใช้ระบบบรรจุภัณฑ์แบบกระตุ้นสองทาง ซึ่งทำให้บรรจุภัณฑ์มีความประณีตมากขึ้นและยืดอายุการเก็บรักษาชาได้นานขึ้น ส่งผลให้แบรนด์ของผู้ประกอบการชาเป็นที่รู้จักมากขึ้น และส่งเสริมให้ชาเขียวเข้าสู่ตลาดสากล