Раванди асосии истеҳсол ва бастабандии чойи сабз

Чойи сабз яке аз категорияҳои беназири чой дар кишвари мост. Ин чойи бефермент аст. Ин маҳсулотест, ки аз навдаҳои дарахти чой ҳамчун ашёи хом тайёр карда мешавад, бефермент ва тавассути равандҳои маъмулӣ, ба монанди хушккунӣ, печондан ва хушккунӣ коркард мешавад. Сифати чойи сабз бо "се сабз" (сабз дар намуди зоҳирӣ, сабз дар шӯрбо ва сабз дар поёни баргҳо), бӯи баланд ва таъми тару тоза тавсиф мешавад. Баргҳои сабз дар шӯрбои шаффоф хусусиятҳои умумии чойи сабз мебошанд. Раванди истеҳсол ва бастабандии чойи сабз одатан чидан, хушк кардан, коркард, печондан, хушк кардан, тоза кардан ва бастабандиро дар бар мегирад. Чидан Чидан ба раванди чидани чой дахл дорад. Барои чидани сабзаҳои чой меъёрҳои қатъӣ мавҷуданд. Пухтагӣ ва яксонии навдаҳо ва баргҳо, инчунин вақти чидан ҳама ҷанбаҳои хеле муҳиме мебошанд, ки сифати чойро муайян мекунанд. Пажмурда шудан Баргҳои тару тоза чида ва дар зарфи тоза паҳн карда мешаванд. Ғафсӣ бояд 7-10 см бошад. Вақти паҳнкунӣ 6-12 соат аст ва баргҳо бояд дар миёна мувофиқан гардонида шаванд. Вақте ки миқдори намӣ дар баргҳои тару тоза ба 68% то 70% мерасад, вақте ки сифати барг нарм мешавад ва бӯи тоза мегузорад, он метавонад ба марҳилаи сабзшавӣ ворид шавад. Миқдори об бояд дуруст назорат карда шавад: миқдори аз ҳад зиёди об боиси талафи об мегардад ва баргҳо хушк ва мемиранд, ки боиси тунук шудани таъми чойи тайёр мегардад; миқдори аз ҳад зиёди об ва омехта накардан боиси ҷамъшавии об дар баргҳои тару тоза мегардад, ки боиси талх шудани чой мегардад. Анҷом Анҷомдиҳӣ як раванди калидӣ дар коркарди чойи сабз аст. Чораҳои ҳарорати баланд барои пароканда кардани намӣ дар баргҳо, ғайрифаъол кардани фаъолияти ферментҳо, пешгирии аксуламалҳои ферментӣ ва ба вуҷуд овардани тағйироти муайяни кимиёвӣ дар таркиби баргҳои тару тоза андешида мешаванд, ки бо ин васила хусусиятҳои сифатии чойи сабзро ташаккул медиҳанд ва ранг ва маззаи чойро нигоҳ медоранд. Агар ҳангоми раванди хушкшавӣ ҳарорат хеле паст бошад ва ҳарорати барг муддати тӯлонӣ баланд шавад, полифенолҳои чой ба аксуламали ферментӣ дучор мешаванд, то "пояҳои сурх ва баргҳои сурх"-ро ба вуҷуд оранд. Баръакс, агар ҳарорат аз ҳад зиёд баланд бошад, хлорофилл аз ҳад зиёд нобуд мешавад, ки боиси зард шудани ранги барг мегардад ва баъзеҳо ҳатто кунҷҳо ва доғҳои фокусӣ ба вуҷуд меоранд, ки сифати чойи сабзро паст мекунанд. Аз ин рӯ, барои баргҳои тару тозаи синфҳои гуногун ва фаслҳои гуногун, талаботҳои гуногун барои вақт ва ҳарорати хушкшавӣ мавҷуданд. Аз худ кардани принсипи "хушкшавии ҳарорати баланд, омезиши партофтани дилгиркунанда, камтар пуршавӣ ва бештар партофтан, баргҳои кӯҳна нарм ва баргҳои ҷавон кӯҳна" зарур аст. Баргҳо сабзи тира доранд, баргҳо нарм ва каме часпаканд, пояҳо доимо шикастаанд ва дастҳо ба шакли тӯб фишурда мешаванд, каме чандир, сабзӣ нопадид мешавад ва бӯи чой аз ҳад зиёд мешавад. Вақте ки талаботи пухтагӣ, пуррагӣ ва якрангӣ ба даст меоянд, он фавран аз дег берун мешавад. Пас аз берун шудан аз дег фавран хунук кунед. Беҳтар аст, ки барои хунук кардани он аз вентилятор истифода баред, то об зуд пароканда шавад, ҳарорати барг кам карда шавад ва аз зард шудани ранги барг ва пайдо шудани бӯи пуршуда пешгирӣ карда шавад. Хамир кардан Пас аз анҷом, баргҳои чойро мисли хамир кардани макарон хамир кунед. Вазифаи асосии печонидан вайрон кардани бофтаи барг аст (меъёри осеби ғалтаккунии ҳуҷайраҳои барг одатан 45-55% аст, шарбати чой ба сатҳи барг часпида мешавад ва даст равған ва часпак ҳис мекунад), на танҳо шарбати чой ба осонӣ дам карда мешавад, балки ба дам кардан тобовар аст; ҳаҷми онро кам кунед, то барои шакли хушк заминаи хуб гузорад; хусусиятҳои шакл гуногун бошанд. Хамир кардан одатан ба хамири гарм ва хамири хунук тақсим мешавад. Хамири гарм хамир кардан ин хамир кардани баргҳои яхкардашуда бе гузоштани онҳо дар ҳоле ки гарм аст; хамири хунук ин хамир кардани баргҳои яхкардашуда пас аз муддате пас аз берун шудан аз дег аст, то ҳарорати барг ба сатҳи муайяне паст шавад. Баргҳои кӯҳна миқдори зиёди селлюлоза доранд ва ҳангоми печонидан ба тасмаҳо табдил додан осон нест ва хамири гарм истифода бурдан осон аст; баргҳои нарми баландсифат ҳангоми печонидан ба тасмаҳо табдил додан осон аст. Барои нигоҳ доштани ранг ва бӯи хуб, хамири хунук истифода мешавад. Мувофиқи қувваи печонидан, онро метавон ба инҳо тақсим кард: печонидани сабук, чойе, ки бо печонидани сабук тайёр карда мешавад, шакли тасма мешавад; Дар ҳолати ғалтаки миёна, чой бо ғалтаки миёна тайёр карда мешавад, ба нимкураи калон табдил меёбад; дар ҳолати ғалтаки вазнин, чой бо ғалтаки вазнин тайёр карда мешавад, ба шакли ҷаҳонӣ табдил меёбад. Хушккунӣ Раванди хушккунии чойи сабз одатан аввал барои кам кардани миқдори об барои қонеъ кардани талаботи бирёнкунӣ дар табақ ва сипас бирёнкунӣ хушк карда мешавад. Ҳадафҳои асосии раванди хушккунӣ инҳоянд: 1. Водор кардан, ки баргҳо дар асоси хушккунӣ мундариҷаро тағйир диҳанд ва сифати дохилиро беҳтар кунанд; 2. Ресмонҳоро дар асоси печонидан ҷойгир кунед, то намуди зоҳириро беҳтар созед; 3. Намии аз ҳад зиёдро хориҷ кунед, то аз қолаб пешгирӣ кунед, нигоҳдорӣ осон аст. Ниҳоят, чойи хушк бояд ба шароити бехатари нигоҳдорӣ ҷавобгӯ бошад, яъне миқдори намӣ бояд 5-6% бошад ва баргҳоро бо даст майда кардан мумкин аст. Бастабандӣ Мошини бастабандии чойи сабзи миқёси электронӣ бо таҷҳизоти бастабандии дукарата таҳия шудааст, ки бастабандиро зеботар ва мӯҳлати нигоҳдории чойро дарозтар мекунад, то огоҳии бренди корхонаҳои чой баландтар шавад ва чойи сабз барои ворид шудан ба бозори байналмилалӣ мусоидат карда шавад.