Cov txheej txheem tsim khoom thiab ntim khoom ntawm tshuaj yej ntsuab

Tshuaj yej ntsuab yog ib hom tshuaj yej tshwj xeeb hauv peb lub teb chaws. Nws yog tshuaj yej uas tsis tau fermented. Nws yog ib yam khoom ua los ntawm cov paj ntoo tshuaj yej ua cov khoom siv raw, tsis tau fermented, thiab ua tiav los ntawm cov txheej txheem ib txwm muaj xws li kho, dov, thiab ziab. Qhov zoo ntawm tshuaj yej ntsuab yog tus cwj pwm los ntawm 'peb yam ntsuab' (ntsuab hauv qhov tsos, ntsuab hauv kua zaub, thiab ntsuab hauv qab ntawm nplooj), tsw qab heev thiab saj tshiab. Cov nplooj ntsuab hauv kua zaub ntshiab yog cov yam ntxwv ntawm tshuaj yej ntsuab. Cov txheej txheem tsim thiab ntim khoom ntawm tshuaj yej ntsuab feem ntau suav nrog kev khaws, qhuav, tiav, dov, ziab, refining thiab ntim khoom. Kev Xaiv Kev xaiv txhais tau tias yog cov txheej txheem ntawm kev khaws tshuaj yej. Muaj cov qauv nruj rau kev khaws cov tshuaj yej ntsuab. Qhov loj hlob thiab sib npaug ntawm cov paj thiab nplooj, nrog rau lub sijhawm khaws, yog txhua yam tseem ceeb heev uas txiav txim siab qhov zoo ntawm tshuaj yej. Kev Qhuav Cov nplooj tshiab raug khaws thiab nthuav rau ntawm lub tais huv. Lub thickness yuav tsum yog 7-10 cm. Lub sijhawm nthuav dav yog 6-12 teev, thiab cov nplooj yuav tsum tig kom haum rau hauv nruab nrab. Thaum cov dej noo ntawm cov nplooj tshiab nce mus txog 68% txog 70%, thaum cov nplooj zoo mos thiab tawm ib qho tsw qab tshiab, nws tuaj yeem nkag mus rau theem de-greening. Cov dej hauv cov dej yuav tsum tau tswj kom zoo: cov dej tsawg dhau yuav ua rau cov dej poob, thiab cov nplooj yuav qhuav thiab tuag, uas yuav ua rau cov saj ntawm cov tshuaj yej tiav lawm nyias; cov dej ntau dhau thiab tsis txhob do yuav ua rau cov dej sib sau ua ke hauv cov nplooj tshiab, uas yuav ua rau cov tshuaj yej saj iab. Kev Ua Tiav Kev ua tiav yog ib qho txheej txheem tseem ceeb hauv kev ua cov tshuaj yej ntsuab. Kev ntsuas kub siab raug coj los tshem tawm cov dej noo ntawm nplooj, ua rau cov enzyme ua haujlwm tsis ua haujlwm, tiv thaiv cov tshuaj tiv thaiv enzymatic, thiab ua rau muaj qee yam kev hloov pauv tshuaj lom neeg hauv cov nplooj tshiab, yog li tsim cov yam ntxwv zoo ntawm cov tshuaj yej ntsuab thiab tswj cov xim thiab saj ntawm cov tshuaj yej. Yog tias qhov kub qis dhau thaum lub sijhawm kho thiab qhov kub ntawm nplooj nce ntev dhau, cov tshuaj yej polyphenols yuav dhau los ua cov tshuaj tiv thaiv enzymatic los tsim 'cov qia liab thiab nplooj liab'. Ntawm qhov tsis sib xws, yog tias qhov kub siab dhau, cov chlorophyll yuav raug rhuav tshem ntau dhau, uas yuav ua rau cov xim nplooj daj, thiab qee qhov txawm tias tsim cov npoo thiab cov pob, uas yuav txo qhov zoo ntawm cov tshuaj yej ntsuab. Yog li ntawd, rau cov nplooj tshiab ntawm ntau qib thiab ntau lub caij sib txawv, muaj cov kev cai sib txawv rau lub sijhawm kho thiab kub. Nws yog qhov tsim nyog los tswj hwm lub hauv paus ntsiab lus ntawm 'kev kho kub siab, kev sib xyaw ua ke ntawm kev pov tseg tho txawv, tsawg dua thiab pov ntau dua, cov nplooj laus mos thiab cov nplooj hluas laus'. Cov nplooj yog ntsuab tsaus, cov nplooj yog mos thiab me ntsis nplaum, cov qia tas li tawg, thiab tes raug nias rau hauv lub pob, me ntsis elastic, qhov ntsuab ploj mus, thiab cov tshuaj yej tsw qab puv nkaus. Thaum cov kev cai ntawm kev siav, kev ua tiav thiab kev sib xws tau mus txog, nws yuav tawm ntawm lub lauj kaub tam sim ntawd. Cia nws txias tam sim ntawd tom qab nws tawm ntawm lub lauj kaub. Nws yog qhov zoo tshaj plaws los siv lub kiv cua los txias nws kom sai sai dissipate dej, txo cov nplooj kub, thiab tiv thaiv cov nplooj xim los ntawm tig daj thiab tsim cov ntxhiab tsw. Kneading Tom qab ua tiav, kneading cov nplooj tshuaj yej zoo li kneading noodles. Lub luag haujlwm tseem ceeb ntawm kev dov yog kom rhuav tshem cov ntaub so ntswg ntawm nplooj (feem ntau qhov kev puas tsuaj ntawm cov hlwb nplooj dov yog 45-55%, cov kua tshuaj yej lo rau ntawm nplooj, thiab tes zoo li nplaum thiab nplaum), tsis yog tsuas yog cov kua tshuaj yej yooj yim rau brew, tab sis kuj tiv taus brewing; txo qhov ntim kom tso lub hauv paus zoo rau cov duab qhuav; duab sib txawv. Kev sib xyaw feem ntau muab faib ua kev sib xyaw kub thiab kev sib xyaw txias. Qhov hu ua kev sib xyaw kub yog kev sib xyaw cov nplooj khov yam tsis tau muab lawv tso rau thaum lawv kub; qhov hu ua kev sib xyaw txias yog kev sib xyaw cov nplooj khov tom qab ib lub sijhawm tom qab lawv tawm ntawm lub lauj kaub, yog li qhov kub ntawm nplooj poob rau qee qib. Cov nplooj laus muaj cov cellulose ntau thiab tsis yooj yim rau tsim ua daim kab xev thaum dov, thiab yooj yim siv kev sib xyaw kub; cov nplooj mos zoo yooj yim rau tsim ua daim kab xev thaum dov. Yuav kom tswj tau xim zoo thiab tsw qab, kev sib xyaw txias yog siv. Raws li lub zog ntawm kev sib xyaw, nws tuaj yeem muab faib ua: kev sib xyaw maj mam, cov tshuaj yej ua los ntawm kev sib xyaw maj mam dhau los ua daim kab xev; dov nruab nrab, cov tshuaj yej ua los ntawm qhov dov nruab nrab dhau los ua ib lub hemisphere; qhov dov hnyav, cov tshuaj yej ua los ntawm qhov dov hnyav dhau los ua ib lub duab thoob ntiaj teb. Kev ziab Cov txheej txheem ziab ntawm cov tshuaj yej ntsuab feem ntau yog ziab ua ntej kom txo cov dej kom tau raws li qhov xav tau ntawm kev kib lauj kaub, thiab tom qab ntawd kib. Lub hom phiaj tseem ceeb ntawm cov txheej txheem ziab yog raws li nram no: 1. Ua kom cov nplooj txuas ntxiv hloov cov ntsiab lus ntawm lub hauv paus ntawm kev kho, thiab txhim kho qhov zoo sab hauv; 2. Npaj cov hlua raws li kev sib ntswg kom txhim kho qhov tsos; 3. Tso tawm cov dej noo ntau dhau los tiv thaiv pwm, yooj yim khaws cia. Thaum kawg, cov tshuaj yej qhuav yuav tsum ua tau raws li cov xwm txheej khaws cia zoo, uas yog, cov dej noo yuav tsum yog 5-6%, thiab cov nplooj tuaj yeem raug tsoo los ntawm tes. Ntim Khoom Lub tshuab ntim tshuaj yej ntsuab hluav taws xob tau tsim nrog cov khoom siv ntim khoom ob npaug, uas ua rau cov ntim khoom zoo nkauj dua thiab lub sijhawm khaws tshuaj yej ntev dua, yog li ntawd kev paub txog hom tshuaj yej siab dua, thiab tshuaj yej ntsuab tau txhawb nqa kom nkag mus rau hauv kev lag luam thoob ntiaj teb.