ถึงแม้เนื้อจะแพงขึ้นในปีนี้ แต่ฉันก็อยากกินหมูหันจังเลย!

หมูหันเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงอย่างแพร่หลาย หมูหันนั้นทำโดยใช้หมูหันเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งถือเป็นอาหารปักกิ่งโบราณที่อร่อยและมีรสชาติเข้มข้น เป็นอาหารที่ควรค่าแก่การลิ้มลองในงานเลี้ยงอาหาร จากนั้นก็แพร่หลายไปทั่วประเทศ และเป็นอาหารขึ้นชื่อของกวางโจว รวมถึงบาร์บีคิวชื่อดังของกวางตุ้งทั้งในและต่างประเทศ

หมูหันมีสีแดงก่ำ ผิวเนียนละเอียดเหมือนกระจก กรอบนอกนุ่มใน รสชาติหวานอมเปรี้ยว ไม่มันเยิ้ม ก่อนที่จะเข้าใจวิธีการทำหมูหัน ควรศึกษาที่มาของอาหารจานนี้ก่อน เรื่องราวเบื้องหลังจะทำให้ทานอร่อยยิ่งขึ้น ลองชิมดูสิ

ตำนานเล่าขานกันมาในสมัยโบราณ มีนายพรานคนหนึ่งซึ่งปกติประกอบอาชีพล่าหมูป่า ภรรยาของเขาให้กำเนิดบุตรชายคนหนึ่ง และตั้งชื่อว่าจักรพรรดิแห่งไฟ เมื่อบุตรชายเติบโตขึ้น พ่อแม่ก็ยังคงออกไปล่าหมูป่าบนเนินเขาเป็นประจำทุกวัน ส่วนบุตรชายก็หาอาหารกินที่บ้าน

เลี้ยงลูกหมู

วันหนึ่ง จักรพรรดิบังเอิญหยิบหินเหล็กไฟขึ้นมาจุดไฟ แล้วนำไปตีเล่นใกล้ๆ โรงนาเลี้ยงหมู ประกายไฟลุกท่วมหลังคาและเกิดเพลิงไหม้ จักรพรรดิผู้โกรธแค้นไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับเด็กคนนั้น

ลูกชายซึ่งปกติไม่ค่อยได้เห็นอะไรที่น่าสนใจ ได้เห็นกระท่อมมุงจากกำลังลุกไหม้ ไม่เพียงแต่ไม่รู้สึกกลัว แต่ยังรู้สึกดีใจและประหลาดใจมากที่ได้ยินเสียงฟางแตกและเสียงลูกหมูร้องโหยหวนขณะถูกไฟไหม้

เพื่อหยุดเสียงร้องของหมูเหล่านั้น จักรพรรดิแห่งไฟจึงดับไฟด้วยตนเอง ทันใดนั้น กลิ่นไหม้จากซากปรักหักพังก็โชยมาแตะจมูก อะไรกันนี่ หอมหวานเหลือเกิน! จึงหยิบจักรพรรดิแห่งไฟที่ลุกไหม้ขึ้นมาดมกลิ่น แล้วก็พบว่ากลิ่นหอมเย้ายวนนั้นมาจากหนังหมูที่กำลังไหม้ สีสันและประกายแวววาวชวนมอง จนต้องนำจักรพรรดิแห่งไฟไปแขวนประดับต้นคริสต์มาสสูงสามฟุต

เขาอดไม่ได้ที่จะยกขาหมูขึ้นด้วยมือ เพราะหนังหมูส่งเสียงดังเอี๊ยดๆ ขณะที่น้ำมันซึมเข้าไปในหนัง เขาจึงรีบดึงมือออก แล้วใช้ปลายนิ้วเลียความร้อนที่เจ็บปวดนั้น และก็ต้องประหลาดใจที่ได้ลิ้มรสชาติหวานละมุนของความงามนั้น

เมื่อพ่อแม่ของจักรพรรดิไฟกลับมา พวกเขาก็เห็นโรงเลี้ยงหมูถูกเผาจนเหลือแต่เถ้าถ่าน ลูกหมูทั้งหมดถูกเผาตาย จักรพรรดิไฟกำลังจะตะโกนถาม แต่ก็เห็นจักรพรรดิไฟนำหมูย่างรสเลิศที่หอมกรุ่นมาให้พ่อ พ่อไม่ตำหนิลูกชาย แต่กลับดีใจกระโดดโลดเต้น ลูกชายคิดค้นวิธีการกินหมูแบบใหม่! ว่ากันว่าการปรุงอาหารจากสัตว์ให้อร่อยแบบมนุษย์ยุคแรกเริ่มตั้งแต่ตอนนี้แล้ว

หมูย่างเป็นอาหารคลาสสิกที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น ปัจจุบันวิธีการย่างได้รับการพัฒนาให้ดียิ่งขึ้น และเชฟก็มีฝีมือเยี่ยม จนกลายเป็นอาหารจีนที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก

วัตถุดิบสำหรับการผลิตหมูหัน:

a (ลูกหมูย่างตัวเล็ก 3000 กรัม) เกลือ 200 กรัม, น้ำตาล 100 กรัม, ผงโป๊ยกั๊ก 5 กรัม, ผงเครื่องเทศห้าชนิด 10 กรัม, นม 25 กรัม, งาบด 25 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม, กระเทียม 5 กรัม, ผงเครื่องเทศดิบ 25 กรัม, ผงเฟินจิ๋ว 7 กรัม, น้ำตาลทรายป่นในปริมาณที่เหมาะสม กระบวนการผลิต:

นำลูกหมูมาผ่าเอาส่วนท้องออก ผ่าให้ตัวหมูแบน แล้วตัดกระดูกข้อที่สามและสี่ออก เอาซี่โครงและกระดูกซี่โครงด้านข้างออกทั้งหมด เอาสมองหมูออก แล้วใช้มีดกรีดเอาส่วนกรามออกมา นำเครื่องในหมู 125 กรัม มาหมักกับเครื่องในหมู ทิ้งไว้ 30 นาทีโดยใช้เหล็กเสียบไว้ พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำออกมาสะเด็ดน้ำ จากนั้นนำเครื่องในหมูมาผสมกับน้ำตาล หมักต่ออีก 20 นาที แล้วราดน้ำเดือดให้ทั่วตัวหมูจนเหนียวแน่น

จะร้อนมากเมื่อจับได้ถูกต้อง โดยใช้แปรงจุ่มน้ำเชื่อมและไม้ค้ำยันช่องท้องของหมู ขาหลังก่อนสอดเข้าไปแต่ละส่วน โดยใช้ร่มไม้ขวางคลำหาให้ดีด้วย

จุดไฟถ่าน โดยแบ่งเป็นสองกองไว้ทั้งก่อนและหลังหมู ย่างหมูให้สะโพกแดง แล้วทาตัวหมูด้วยน้ำมันพืช ใช้เตาย่างถ่านเผาให้เป็นแผ่นบางๆ จนสุกทั่วตัว ใช้ส้อมจิ้มให้เป็นลายสวยงาม ย่างจนหมูแดงเป็นแผ่นใหญ่ๆ โดยทั่วไปจะคลุมด้วยผ้าซาตินสีแดง แต่ถ้าอยู่กลางแจ้งจะย่างโดยไม่คลุมผ้า

ในปัจจุบันที่วิถีชีวิตค่อนข้างเร่งรีบ เช่น เมื่ออยู่ต่างประเทศหรืออยู่ในที่ที่ไม่สะดวก อาจไม่สามารถรับประทานหมูหันแสนอร่อยได้ การบรรจุหมูหันแบบสุญญากาศหรือการบรรจุด้วยแก๊สจึงเป็นวิธีที่รวดเร็วสำหรับเพื่อนๆ หมูหันคุณภาพดีเหล่านี้ผ่านการบรรจุแบบสุญญากาศแล้วนำไปปรุงสุกด้วยอุณหภูมิสูงอีกครั้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ทำให้สามารถเก็บรักษาได้ในระยะยาว

หรือใช้บรรจุภัณฑ์แบบใช้แก๊ส เพื่อรักษาสภาพของลูกหมูย่างให้ดี บรรจุหลังจากผ่านการปรุงด้วยไมโครเวฟแล้ว เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา